Dieta bezglutenowa – moda czy remedium na współczesne choroby?

11.05.2018 r

Dieta bezglutenowa budzi wiele kontrowersji. Z założenia jest to dieta przeznaczona dla osób cierpiących na celiakię, jednak, paradoksalnie, cieszy się ogromną popularnością wśród osób zdrowych. Zdania co do glutenu są podzielone, samą zaś dietę, w przypadku osób zdrowych, określa się mianem szkodliwej. Czy gluten to faktycznie zło? A może dieta bezglutenowa to jedna wielka ściema? Dziś rozprawimy się z tematem glutenu, wcale nie takim oczywistym.

Dieta bezglutenowa – kilka faktów

Dieta bezglutenowa to dieta stworzona głównie dla osób chorych na celiakię, ale także cierpiących na alergię oraz nadwrażliwość na gluten.

Celiakia to glutenozależna choroba trzewna. Oznacza to, że gluten działa toksycznie na organizm chorego, powodując wyniszczenie kosmków jelita cienkiego, co w efekcie upośledza wchłanianie składników odżywczych z pokarmu, prowadząc do występowania zmian w rożnych układach organizmu (np. układ kostny, nerwowy).

Celiakia należy do grupy chorób autoimmunologicznych, których przyczyny nie są do końca znane, choć w tym przypadku wiadomo, że czynnikiem aktywującym jest gluten. Choroba ma podłoże genetyczne i może się ujawnić w różnym wieku – nie, jak sadzono przez lata, jedynie w okresie dzieciństwa.

Alergia na gluten w przeciwieństwie do celiakii jest wyleczalna. Objawia się reakcją uczuleniową – natychmiastową bądź późną (reakcja od kilku godzin do dwóch dni). Do objawów zaliczamy wymioty, biegunkę, wstrząs anafilaktyczny, pokrzywkę skórną, wodnisty katar, skurcz oskrzeli, atopie skórne. Znacznie częściej występuje u dzieci i w tym wypadku także szybciej ustępuje. U dorosłych przebieg choroby może potrwać nawet kilka lat.

Nadwrażliwość na gluten występuje, gdy w toku badań diagnostycznych wykluczono celiakię i alergię, a mimo to gluten powoduje niepożądane objawy u pacjenta, z wykluczeniem zaniku kosmków jelitowych. Szacuje się, że może dotykać nawet 6% populacji. Objawy pojawiają się w ciągu kilu godzin lub dni, są to bóle brzucha, biegunki, wysypka, egzema, bóle głowy, przewlekłe zmęczenie, wzdęcia, zaparcia, anemia, drętwienie i bolesność kończyn, osłabienie, omdlenia, pieczenie w przełyku, wymioty, nudności, uczucie przelewania w jelitach, zapalenie języka.

Główny winowajca, gluten to sprężysta i plastyczna masa powstała przy kontakcie zbóż z wodą. W 80-90% składa się z białek, reszta to skrobia oraz błonnik. Gluten definiuje się również jako białko zapasowe, nierozpuszczalne w wodzie. Obie definicje są prawidłowe. Gluten jako jedyne białko posiada właściwości takie jak elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Znajdziemy go głównie w pszenicy i jej dawnych odmianach, życie, jęczmieniu, owsie (aktualnie trwają badania nad zanieczyszczeniem owsa glutenem), oraz wszystkich produktach powstałych z tych zbóż. Badania nad szkodliwym wpływem glutenu są prowadzone już od wielu lat, jednak dopiero po badaniach przeprowadzonych w 2011 przez prof. Petera Gibsona i jego współpracowników z Monash Uniwersity w Australii o glutenie zrobiło się głośno. Przeprowadzone badania wykazały, że gluten u ludzi zdrowych może wywoływać problemy z układem pokarmowym oraz przewlekłe zmęczenie. Jednak to nie zespół prof. Gibsona przyczynił się do takiej popularności diety bezglutenowej, a gwiazdy show biznesu i celebryci, przypisujący jej przede wszystkim właściwości odchudzające. Podczas, gdy dieta bezglutenowa wiodła prym na salonach, prof. Gibson powtórzył badania i wycofał się z z postawionych tez. Niestety, taki obrót rzeczy nadal diecie bezglutenowej stereotypowego obrazu trywialnej diety podyktowanej przez modę i fanaberie gwiazd.

Gluten – co z tym fantem zrobić?

Co tu dużo mówić, gluten zapewnia nam same przyjemności. Elastyczne naleśniki, puszyste ciasta i wyrośnięte bułeczki. I właściwie na tych przyjemnościach się kończy, bo biorąc pod uwagę wartości odżywcze występujące w zbożach zawierających gluten, kolokwialnie mówiąc, szału nie ma. Czy gluten jest szkodliwy dla osób zdrowych? To już bardziej sporna kwestia, która zapewne jeszcze długo nie zostanie rozwiązana. Tak samo jak kwestia wykluczenia glutenu z diety. Niemniej coraz częściej mówi się o wykluczeniu samej pszenicy, która jest nie tylko genetycznie zmodyfikowana, ale także regularnie opryskiwania i nawożona substancjami chemicznymi, które mogą mieć zły wpływ na zdrowie. Wraz z dietą bezglutenową pojawił się mit, że jest ona szkodliwa i nie dostarcza odpowiedniej ilości składników odżywczych. Jednak coś czego diecie bezglutenowej odmówić nie można, to właśnie ogrom wartości odżywczych.

Powiedzmy sobie szczerze, biała mąka i pieczywo nie zawierają żadnych wartościowych składników.

Dla porównania 100g mąki gryczanej zawiera 219 mg magnezu, zaś taka sama ilość mąki pszennej zaledwie 10mg. Razem z dietą bezglutenową na sklepowych półkach pojawiły się zapomniane mąki np. gryczana, jaglana, kukurydziana, pojawiły się też nowości w postaci mąk z ciecierzycy, grochu, mąki migdałowej, kokosowej lub konopnej, a także ziaren amarantusa czy komosy ryżowej. Zastępując nimi produkty z mąki pszennej zyskujemy nieporównywalnie więcej składników odżywczych.

Fakt, jeżeli będziemy opierać dietę na gotowych, przetworzonych produktach z tzw. przekreślonym kłosem, nie wprowadzimy do naszej diety nic dobrego. Bezglutenowe, słodkie ciastko, nafaszerowane ulepszaczami i cukrem nie będzie zdrowsze od zwykłego ciastka z mąki pszennej, tylko dlatego że jest bez glutenu.

Wykluczając gluten jesteśmy także zmuszeni do większej różnorodności. Miejsce reformowanej kanapki z szynką i serem zajmuje sałatka z komosy ryżowej, kasza z warzywami, mięso, płatki gryczane na mleku, naleśniki z mąki kokosowej… Nagle okazuje się, ze drugie śniadania i podwieczorki mogą być znacznie ciekawsze i smaczniejsze, a co najważniejsze pełne wartościowych składników. W takim razie, czy warto wykluczyć gluten? Jeżeli nie ma ku temu podstaw zdrowotnych, nie jest to koniecznie i nie ma konieczności prowadzenia aż tak restrykcyjnej diety, jednak mając na uwadze, że mąka pszenna nie dostarcza żadnych wartości odżywczych, warto zastąpić ją naturalnie bezglutenowymi produktami, które są po prostu zdrowsze.

Komu dieta bezglutenowa może pomoc?

Dieta bezglutenowa pomaga głównie osobom chorym na celiakię, cierpiącym na alergię i nietolerancję. Istnieje jednak grupa chorób, przy których wykluczenie glutenu może okazać się znaczące.

Przeprowadzone obserwacje pokazują, że dieta bezglutenowa może mieć pozytywny wpływ na leczenie chorób autoimmunologicznych. Gluten jest w tym przypadku czynnikiem prowokującym przeciwciała do agresji względem organizmu chorego. Niestety nie przeprowadzono dotychczas badań, które ugruntowały ten fakt. Warto, jednak mieć na uwadze, że u osób chorych na reumatoidalne zapalenie stawów, łuszczycę, a także Hashimoto zaobserwowano poprawę stanu zdrowia.

Duże sukcesy przynosi także samo wykluczenie pszenicy w przypadku endometriozy, PCOS oraz insulinooporności. W literaturze, a także wśród opinii lekarskich, często zaleca się wykluczenie gluteny w/w chorobach. Wykluczenie glutenu może być pomocne również w przypadku występowania niektórych mutacji genów, np. mutacji MTHFR, która powoduje zaburzenia metylacji witamin z grupy B, głównie kwasu foliowego, co przekłada się na zwiększone ryzyko wystąpienia chorób naczyniowo – sercowych oraz nawracających poronień.

Co jeść na diecie bezglutenowej?

Mało kto wie, jak restrykcyjna i trudna jest dieta bezglutenowa. Walka z chorobą nie opiera się wyłącznie na spożywaniu produktów z przekreślonym kłosem. Chorzy muszą nie tylko bezwzględnie wyeliminować z diety wszystkie produkty zawierające gluten, ale także usunąć go ze swojego życia. Oznacza to, że muszą zadbać o odpowiednią higienę przechowywania i przygotowywania pokarmów. W praktyce wygląda to tak, że osoby chore na celiakię nie mogą przechowywać żywności w pobliżu produktów zawierających gluten, a nawet przygotowywać i spożywać jedzenia z naczyń, które wcześniej miały styczność z glutenem, gdyż nawet niewielkie zanieczyszczenie jest dla nich szkodliwe.

Nie wystarczy zamiana produktów zawierających gluten na te naturalnie bezglutenowe, podczas zakupów należy dokładnie sprawdzać, czy w zakładzie produkcyjnym nie produkuje i przechowuje się żywności zawierającej gluten oraz czy na tych samych półkach sklepowych nie znajdują się produkty glutenowe.

Dużym ułatwieniem jest zakup produktów ze znaczkiem przekreślonego kłosa, mamy wtedy pewność, że produkt nie zawiera glutenu. Jednak należy pamiętać, aby wybierać te produkty, które są naturalnie bezglutenowe i bogate w składniki odżywcze. Bezglutenowe mieszanki oparte na skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej należy stosować okazjonalnie, gdyż po pierwsze obie skrobie są ubogie odżywczo, a po drugie często zawierają sporo niepotrzebnych polepszaczy. Podobnie rzecz ma się w przypadku gotowych produktów piekarniczych tj. pieczywo bezglutenowe, różnego rodzaju słodycze, spody do pizzy itd. Są one dobrym urozmaiceniem diety, kiedy mamy ochotę na małe szaleństwo, ale absolutnie nie powinny być jej podstawą.

Do naturalnie bezglutenowych produktów zaliczamy mięso, ryby, warzywa, owoce, orzechy, nabiał, tłuszcze roślinne i zwierzęce, grykę, ryż, proso, kukurydzę, skrobię i mąkę ziemniaczaną, tapiokę, komosę ryżową, amarantus, zioła i przyprawy. Produktem spornym jest owies, gdyż zwykły owies jest mocno zanieczyszczony glutenem, można kupić owies certyfikowany jako bezglutenowy ale nie zaleca się spożywania go w zbyt dużych ilościach.

Produkty zostały oczywiście wymienione w bardzo dużym uproszczeniu. Przygotowując tradycyjne potraw z produktów bezglutenowych należy pamiętać, że zachowują się one inaczej niż np. mąka pszenna i gotowanie obarczone jest metodą wielu prób i błędów. Całe szczęście mamy na to sposób, o czym przekonał się już niejeden klient Slim Diet.

dieta bezglutenowa Warszawa

Legionowo 05-120 ul. Zwycięstwa 2/17

Dane kontaktowe:

+48 518-203-603 catering@slim-diet.pl

Godziny pracy biura


Pon – Pt: 8-20
Sob: nieczynne
Niedziela: 8-20

Dane firmy:

NIP: 536-180-67-67

Nr konta: 48 1050 1012 1000 0092 1760 0213

Newsletter